20
novembre
16 h 00 min — 17 h 30 min
Parc des Expositions – Bordeaux
Cours Charles Bricaud

Bordeaux, 33300 France Métropolitaine
Gratuit
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Point sur la microbiologie et ses applications en oenologie

Salon VINITECH Bordeaux, Hall 3 – salle 305

Une conférence, fruit des échanges entre les fournisseurs et professionnels des Clusters VINSEO et INNO’VIN avec la participation de

 

  • Patricia Taillandier, Professeur INP-ENSIACET et Directice du DNO de Toulouse

Quand on sait qu’il existe des bons et des mauvais microbes la sélection microbienne prend tout son sens. Parmi une flore naturelle dans laquelle s’exprime toute la biodiversité du vivant l’idée de
sélectionner les bons microbes est apparue très tot après que l’on ait démontré la nature microbienne des agents des fermentations œnologiques. C’est ainsi que, alors que la préexistence existence des levures a été prouvée par Pasteur dans les années 1865, il était possible dès 1911 d’acheter des levures sélectionnées sous forme de levains liquides. Plusieurs décennies plus tard le même processus s’est
déroulé avec des souches de bactéries lactiques sélectionnées pour la fermentation malo-lactique…Lire la suite dans les actes

  • Jean-Michel Salmon, Directeur de recherche INRA Pech rouge

Jean Michel-Salmon travaille sur la microbiologie des vins depuis plus de 35 ans. Son expérience lui permet de mesurer comment la maîtrise de la microbiologie a permis d’améliorer considérablement la qualité des vins. D’abord sur l’amélioration des procédés de sélection de levures et bactéries. Ensuite la maîtrise des fermentations grâce à une meilleure connaissance sur les levures (leur hysiologie,
leur développement, leur rôle) et une régulation fine des températures de fermentation. Aujourd’hui, grâce à ces évolutions, les arrêts de fermentation alcoolique n’existent quasiment plus.
Aujourd’hui le contexte évolue et devient plus complexe. La viticulture biologique, voire biodynamique, se développe, les doses de SO2 se réduisent et le réchauffement climatique, tout comme les pratiques viticoles, modifie les caractéristiques des moûts. Les effets se combinent les uns aux autres. Par exemple, un moût moins acide rend le SO2 moins actif. Pour maîtriser, il faut connaître. Il est donc important de connaître la microflore des baies à l’entrée de la vendange mais aussi dans le moût. Des méthodes, simples et accessibles, restent à mettre au point. Il faut également être en mesure d’éliminer ensuite les flores indésirables et d’utiliser les outils de maîtrise des fermentations disponibles (températures etc..)…Lire la suite dans les actes

  • Isabelle Masneuf-Pomarède, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin

«Depuis la naissance de la vigne il y a plus de 7000 ans, l’homme a cherché à optimiser les processus fermentaires à l’origine de l‘élaboration du vin, en sélectionnant de façon inconsciente les microbes les plus adaptés au processus de transformation du raisin en vin. Les scientifiques utilisent d’ailleurs le terme de « domestication » pour désigner, chez certaines espèces, des groupes d’individus issus du même substrat fermenté et proches d’un point de vue génétique ou la présence de signatures génétiques dans les génomes en lien avec l’activité humaine. Paradoxalement, la connaissance des mauvais microbes et des moyens de contrôle au chai est beaucoup plus récente, datant de la deuxième moitié du XXième siècle, autorisant désormais une production régulière de vins aux qualités aromatiques et gustarives avérées…Lire la suite dans les actes

 

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Détails

Date :
novembre 20
Heure :
16 h 00 min - 17 h 30 min
Prix :
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VINITECH 2018

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Les bons et mauvais microbes au chai

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Apéritif INNO'VINSEO

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