Le DNO (Diplôme National d’Œnologue) de Toulouse forme chaque année une quarantaine d’étudiants à la profession d’œnologue. Géré entre deux établissements, ce sont deux des sept centres reconnus par la profession en France. Grâce aux réformes de 2007 et de 2021, le diplôme musclé et harmonisé est monté en compétences en devenant un Master 2.
Décryptage avec ses responsables Florence Mathieu, professeur à Toulouse INP (Institut National Polytechnique de Toulouse) / ENSAT (Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse) et Jalloul Bouajila, enseignant chercheur à la Faculté de Santé, Département des Sciences Pharmaceutiques de l’Université Toulouse III Paul-Sabatier.
Pouvez-vous vous présenter et nous expliquer de quels établissements dépend aujourd’hui le DNO de Toulouse ?
Florence Mathieu. Je suis professeur de microbiologie à Toulouse-INP/ENSAT et j’ai pris la direction du DNO en octobre 2022. J’y suis enseignante depuis 20 ans, et membre de la commission pédagogique du DNO.
Jalloul Bouajila. Je suis enseignant chercheur en chimie analytique au service de chimie analytique et œnologie du département des sciences pharmaceutiques depuis 2004. Depuis peu, nous sommes devenus un département au sein de l’UFR Santé. Je suis responsable du DNO depuis juillet 2021.
Le DNO de Toulouse est dispensé conjointement au sein de nos deux établissements, qui délivrent chacun le diplôme.
Le DNO est le seul cursus diplômant reconnu pour devenir œnologue. Où est-il enseigné en France et qu’est-ce que sa récente réforme a changé ?
Il existe sept centres en France : Bordeaux, Reims, Dijon, Montpellier (x 2) et Toulouse (x 2).
La réforme a permis d’harmoniser le contenu de nos enseignements à l’échelle nationale. De plus, nous avons organisé une évaluation commune à tous les centres, portant sur les modules dispensés au cours de la 1ère année du diplôme. C’est une évaluation qui se déroule en même temps pour l’ensemble des centres. Le DNO est un diplôme de grade de Master 2 (M2).
Pour cette réforme, nous avons été beaucoup soutenus par la profession, et notamment par l’Union des œnologues de France et son président Didier Fages, qui ont œuvré pour la reconnaissance du DNO au niveau M2.
En plus d’élever le niveau du DNO à Bac +5, vous avez créé une vraie synergie entre les différents centres délivrant le DNO.
Effectivement, tous les responsables des équipes pédagogiques se réunissent une fois par mois pour discuter des évolutions de la filière et de la partie pédagogique.
En plus de l’épreuve « Socle commun national obligatoire », nous avons innové en proposant un échange entre nos étudiants lors de la « semaine de mobilité ». Chaque année, chaque centre propose une thématique en lien avec sa spécificité territoriale et accueille les étudiants volontaires de deuxième année issus des autres centres.
Par exemple pour mars prochain, nous avons organisé à Toulouse une semaine sur les produits distillés.
Comment sélectionnez-vous vos étudiants ?
Historiquement, il existe un quota par spécialités scientifiques : chimistes, biologistes, ingénieurs agronomes… Il y a aussi un quota pour les étudiants étrangers venus d’Europe et d’ailleurs. Nous recevons généralement 200 candidatures pour quarante places par promotion.
Les candidatures se font sur dossier. Il faut avoir minimum un L3 scientifique. Mais à l’INP il existe aussi une entrée possible via la VAP (Validation des acquis professionnels) pour des personnes qui viendraient par exemple d’autres L3. Elles vont pouvoir compléter leur formation par une année à distance avant d’intégrer le DNO. Une autre possibilité à l’INP et à l’UPS est l’entrée par une VAE (Validation des acquis de l’expérience) pour des personnes qui travaillent dans le domaine mais qui n’ont pas le diplôme de DNO. Pour ces derniers une commission évalue un dossier pour juger quels enseignements et/ou stages sont à suivre pour valider le diplôme de DNO.
Qu’est-ce qui vous permet de rester en lien avec la filière en constante évolution ?
45 % des enseignements sont animés par des professionnels. Ils sont issus de laboratoires d’analyses, du terrain dans des exploitations viticoles, de la règlementation, ils peuvent intervenir aussi sur les sujets de la maturation des baies, les pratiques culturales et de vinification, la dégustation…
Vous avez aussi été l’un des premiers centres à proposer l’alternance, aujourd’hui initiée dans d’autres centres
Il y a un vrai engouement et n’avons pas assez d’alternants pour répondre à la demande de la filière. On le sait, l’alternance est un gain de temps énorme pour une entreprise. Nos alternants sont déjà opérationnels pour des tâches professionnelles qui demanderaient une formation supplémentaire à l’embauche d’un salarié jeune diplômé issu de la formation initiale.
En vingt ans, nous comptabilisons seulement deux redoublements.
L’alternance garantit aujourd’hui 100 % d’insertion de nos étudiants dans le milieu professionnel. Cette première expérience leur ouvre aussi des perspectives à l’étranger. Chaque année, 7 à 10 personnes partent voir ce qui se passe ailleurs après leur alternance, aux Etats-Unis, en Afrique du Sud ou en Australie.
Que peut apporter Vinseo à vos étudiants ?
D’abord nous les informons de l’existence du réseau. Si nous pouvons participer à des séminaires nous le faisons. Cela nous permet aussi d’être à l’écoute de la filière.
Département des sciences pharmaceutiques, UFR santé, Université Toulouse 3 – Paul Sabatier,
35 chemin des Maraichers
31062 Toulouse Cedex 9
pharmacie.dno@univ-tlse3.fr
https://pharmacie.univ-tlse3.fr/diplome-national-d-oenologue-dno
Toulouse-INP/ENSAT
6 allée Emile Monso, Bâtiment B,
BP 34038,
Toulouse CEDEX 4
dno@ensat.frhttps://www.ensat.fr/fr/formations/diplome-national-d-oenologue.html
