C’est une « petite révolution ». Attendue depuis des décennies, Lallemand Œnology l’a fait. Parmi les leaders mondiaux de productions de micro-organismes, l’entreprise canadienne lance pour la prochaine campagne de vendange une toute nouvelle levure – LEVEL2 SALVATM – capable de supprimer l’un des contaminants les plus répandus dans le vin : les Brettanomyces bruxellensis. Rencontre avec Sandra Escot, responsable de marché Œnologie France-Suisse-Chine.
Sandra Escot, responsable de marché Œnologie France-Suisse-Chine chez Lallemand Œnology.
Sandra Escot, parlez-nous de cette nouvelle levure que Lallemand Œnology s’apprête à commercialiser ?
LEVEL² SALVATM est une levure active et une vraie réponse pour supprimer les Brettanomyces bruxellensis qui arrivent du vignoble et se retrouvent dans les cuves dans les phases de fermentation.
Concrètement, cette levure va sécréter un facteur d’inhibition qui va détériorer la paroi de la Brett pour arriver à leur mort cellulaire. Grâce à elle, le vigneron va pouvoir baisser le taux de SO2, même s’il doit toujours l’adapter au contexte de la vendange et aux autres problématiques. Cette levure est une non-Saccharomyces dite de bioprotection. Elle est sensible à l’alcool à partir de 4 %. C’est pourquoi elle doit être utilisée le plus tôt possible en phase pré-fermentaire.
Pour nous, c’est une petite révolution car c’est la première levure sélectionnée de cette espèce, et surtout la première levure avec cette activité très ciblée, qui a un rôle très préventif dès l’application sur la vendange. LEVEL² SALVATM est efficace pour toutes les couleurs de cépages et aussi bien pour les conduites du vignoble traditionnelles qu’en agriculture biologique.
Notre équipe recherche et développement collabore avec de nombreuses universités au niveau international et la sélection de LEVEL² SALVATM est un exemple du fruit de ces partenariats. Elle été faite par Benoît Divol de l’université de Stellenbosch (South African Grape and Wine Research Institute).
LEVEL² SALVATM vient compléter notre offre générale de solutions microbiologiques pour le contrôle des contaminants des vins, de façon à apporter des solutions adaptées à toutes les situations œnologiques.
Lallemand Œnology lance LEVEL² SALVA, une levure une levure active préventive pour supprimer les Brett.
Vous êtes en phase de commercialisation en prévision d’une première mise en marché pour la vendange 2025. Quel accueil rencontrez-vous ?
Nous recevons un très bon accueil car c’est un problème qui continue d’être très présent. Cela fait plus de 20 ans que je suis chez Lallemand Œnology, et autant de temps que j’entends les clients continuer de nous demander des solutions sur ce sujet. Nous en avons déjà comme notre produit NO BRETT INSIDETM qui est une solution très efficace pour le traitement des vins contre les Brettanomyces, ou tout comme ALLIANCETM pour le traitement des moûts, mis en marché l’an passé.
LEVEL² SALVATM est une levure accessible à tous, à utiliser à la dose minimale recommandée de 5 g / hectolitre ou 100 kg de raisin. Cette dose peut être adaptée en fonction de la pression de contaminants et de l’état sanitaire de la vendange.
Lallemand Œnology est une entreprise internationale, mais une partie de la R&D est faite en France, à Toulouse.
Lallemand est une entreprise canadienne familiale implantée dans plus de 45 pays et dont le cœur d’activité est le développement, la production et la mise en marché de micro-organismes (levures, bactéries, nutriments, dérivés de levures). Lallemand Œnology est aujourd’hui déployée en 12 « business unit » : la première unité d’affaires a été la boulangerie, puis notre groupe s’est intéressé à l’œnologie et les boissons fermentées en général, puis il y a eu la mise en place d’activés au sein d’unités d’affaires pour la nutrition animale, la santé humaine, la santé des plantes, les boissons distillées et le bioéthanol, les bio-ingrédients, la brasserie… Nous intervenons dans les secteurs de l’industrie alimentaire et de l’agriculture quand il s’agit de contrôler les fermentations ou de développer des solutions microbiologiques d’intérêt pour la nutrition animale, la santé humaine, ou la santé des plantes face à des produits chimiques par exemple.
Pour le vin, nous avons des équipes dédiées pour chaque pays producteur de vins. Le bureau de Toulouse regroupe l’équipe commerciale pour les marchés France-Suisse et Chine que je dirige, mais aussi le service marketing / communication global pour Lallemand Œnology, ainsi que le service R&D global. Ce service R&D s’appuie sur le grand laboratoire de Blagnac dédié à la recherche, à la caractérisation fine de chacun de nos produits, et à la mise au point de process de production avant de les transférer aux usines. Une cinquantaine de personnes y travaillent.
Comment est orientée la R&D ?
Notre service R&D est dédié au développement de connaissances et de solutions microbiologiques, de la vigne à la bouteille, dans l’objectif de révéler et d’optimiser tout le potentiel des raisins, en par conséquent la qualité et l’originalité des vins. En tant que producteurs, nos travaux de recherche sur des nouveaux produits passent toujours par une phase d’optimisation du process de production afin de garantir leurs bonnes activités… Elle est souvent en lien avec notre connaissance des besoins, l’application finale et retours de terrain. Lallemand Œnology travaille beaucoup autour des familles des levures non-Saccharomyces actives, comme notre gamme LEVEL², mais aussi sur les non-Saccharomyces inactivées.
En effet, depuis l’automne 2024, l’OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin) autorise les levures non-Saccharomyces inactivées, ce qui offre un nouvel horizon pour pouvoir développer de nouveaux produits, pour des applications ou des bénéfices nouveaux.
Pour exemple pour la vendange 2025, nous lançons également CAUDALYSTM, notre 1ère levure inactivée spécifique de non-Saccharomyces, qui apporte aux vins blancs et rosés une très bonne longévité des arômes, avec beaucoup de fraîcheur en bouche, et des notes intéressantes minéralité et de salinité.
En Occitanie, en plus du réseau Vinseo, vous avez aussi des liens forts avec certains partenaires. Dites-nous en plus ?
Nous aimons les synergies de Vinseo, suivre l’actualité régionale et apporter une pierre à l’édifice surtout en période de crise viticole. Nous travaillons aussi avec certains membres de Vinseo depuis longtemps. Comme le Groupe ICV, avec lequel nous avons un partenariat étroit de longue date sur la sélection de micro-organismes et leurs applications sur les zones méditerranéennes. C’est une collaboration qui a permis le développement d’une gamme dédiée de levures nommée LALVIN ICV et réputée dans notre industrie du vin. L’Institut Coopératif du Vin nous apporte des besoins et des retours de terrain spécifiques au pourtour méditerranéen. C’est aussi le fait de problématiques qui va générer des projets de R&D communs et la création de nouveaux produits.
Votre expertise mondiale vous offre-t-elle une longueur d’avance sur certaines problématiques ?
Oui, c’est un réel atout. Il y a toujours un pays qui va commencer à rencontrer de nouvelles difficultés et expérimenter des solutions que nous aurons développées. Par exemple, les températures extrêmes qu’on a connu ailleurs dans le monde, qui nous ont conduit à développer des produits spécifiques dans notre gamme LALVIGNE. L’avantage est de profiter de l’expérience de nos collègues sur cette thématique, comme des années sans eau que nous connaissons désormais régulièrement, pour apporter rapidement une réponse afin de mieux gérer le stress hydrique.
En Australie, les incendies ont eu pour conséquence de donner un goût de fumée au vin. On a ainsi développé des produits ou des protocoles qui permettent de réduire ces notes dans les vins. Avec leur climat septentrional, les vinificateurs allemands connaissent bien les acidités dans leurs vins. Grâce à eux, on sait comment mieux gérer cette acidité et les différentes solutions que nous avons pour atteindre des objectifs précis. Ces échanges avec nos équipes ou nos partenaires dans le monde entier nous aident énormément.
La filière vin connaît un tournant et cherche de nouvelles voies de développement. Quelle est votre vision à ce sujet ?
Le marché reste tendu. Pour une partie des vignerons il y a la volonté de se diversifier.
La France, pays viticole historique, doit se réinventer. Aujourd’hui il faut prendre en compte la notion de buvabilité plus importante, avec moins d’alcool dans le vin et plus de fraîcheur. Mais aussi l’arrivée de nouveaux produits à base de vin. On est vraiment dans un moment charnière pour la filière, et nos services R&D et Technique de Lallemand Œnology travaillent entre autres, sur ces thématiques afin d’apporter des solutions pertinentes.
Dans cette perspective, nous organisons tous les deux ans une semaine de conférence sur un thème d’actualité. Le Lallemand Tour est ouvert à tous et organisé en itinérance pendant une semaine à Nîmes, en Val de Loire, dans la région bourguignonne et à Bordeaux. En 2024 il portait sur la thématique « les rouges se réinventent ». On essaie de trouver un angle original qui réponde aux problématiques du moment. La prochaine édition aura lieu du 13 au 16 janvier 2026.
LALLEMAND OENOLOGY
19, rue des Briquetiers
BP59
31702 Blagnac Cedex
FRANCE
www.lallemandwine.com/fr/france
Sandra Escot
sescot@lallemand.com
Tel: +33 562 745 555 / Cell: +33 612 564 965
