Le groupe canadien Lallemand, un des leaders dans le développement et la production de levures, de bactéries et de leurs dérivés est présent dans la plupart des pays et continents producteurs de vin. Les micro-organismes produits sont ensuite utilisés pour des marchés aussi divers que l’oenologie, la nutrition animale, la santé humaine, etc. La division œnologie, située à Blagnac (Haute-Garonne) consacre une part importante de ses activités à la recherche et au développement, tant à l’interne qu’en collaboration avec des instituts renommés. Chef de marché Sandra Escot a rejoint la SAS en 2004. Aujourd’hui, celle qui anime par ailleurs le “club cave” de Vinseo anime  l’activité oenologique de Lallemand en France, Suisse et Chine,. Entretien…

sandra
Lallemand est un leader dans la production de levures (bière, pain, vin…). Que représente son activité oenologique que vous dirigez ?
La division oenologie est leader dans son domaine et, historiquement, la première des divisions de spécialité de Lallemand. Qui a, à sa collection, plus de 200 souches de levures et 70 souches de bactéries œnologiques développés pour répondre aux attentes du marché et besoin des utilisateurs.
Que fait l’établissement Lallemand basé à Blagnac ?
Sur le site de Blagnac, la partie bureau où tous les représentant “France” des différentes divisions de spécialité sont basées. Il y a également les chefs produits et responsables R&D oenologie. La partie la plus importante des bâtiments est occupée par l’activité laboratoire, où différentes activités sont pratiquées pour les business unit, contrôle qualité,  mais surtout usine pilote et R&D.
C’est en effet, à l’usine pilote de Blagnac que toutes les souches (levures, bactéries…) sont testées quant à leur productibilité industrielle. C’est également ici que les recettes de production sont mises au point car chaque micro-organisme bénéficie par rapport à son métabolisme d’une production adaptée.
Il y a également en France un site de production exclusivement dédié à la production des bactéries. Notre usine de Saint Simon (près d’Aurillac) a en effet la capacité de produire plus de 20 souches de bactéries malolactiques, dans différentes formes (MBR®, 1-step®, standard) afin de répondre aux différentes conditions œnologiques. L’usine est doté d’un équipement de pointe et possède de nombreuses certifications qualité dont celles requises pour l’industrie pharmaceutique, correspondant parfaitement à l’environnement nécessaire à la production de bactéries lyophilisées.
 
Pouvez-vous nous dire quelques mots de la filiale Lallemand plant care qui exposait au Sitevi 2015 ?
Lallemand plant care est spécialisé, comme son nom l’indique, dans la santé des plantes (en grande culture, arbres fruitiers…) La présence de cette filiale au Sitevi 2015 était due à un projet, une gamme de produits qui permet de faire un pont entre nos deux métiers, puisqu’il s’agit de levures inactivées spécifiques issues de la collection Lallemand applicable à la vigne avec un effet sur la qualité du vin. Le produit Lalvigne mature, par exemple, homologué et applicable en agriculture biologique, améliore les propriétés sensorielles du vin et permet de faire coïncider au mieux les maturités phénoliques et technologiques.
Vous animez par ailleurs le Club cave. Qu’y faites vous et qui peut venir ?
Dans Vinseo, nombreux sont les représentants de la filière. Afin de pouvoir animer des débats qui intéressent le plus de monde possible, Miguel-Angel Sobas a eu l’idée de nous demander de créer des petits groupes par acteurs (cave, vigne, marketing…). Le Club cave est naissant ; pour l’instant, nous avons décidé de nous réunir afin que chaque structure présente une innovation de son entreprise. L’objectif est d’ouvrir le débat sur l’œnologie de demain pour nous préparer au mieux.

QUELQUES CHIFFRES

  • Lallemand oenologie, c’est 70 représentants dans le monde.
  • 5 % du chiffre d’affaire est réinvesti dans la R&D.

LE MARCHÉ

En oenologie, presque toutes les fermentations sont actuellement réalisées avec des levures exogènes (achetées et sélectionnées). Cela permet :

  • De sécuriser les fermentations.
  • D’exprimer au maximum le potentiel aromatique du raison car les levures ne convertissent pas seulement le sucre en alcool mais, suivant leur métabolisme, permettent de révéler le potentiel aromatique du raisin qui est présent dans celui-ci sous forme de précurseurs.
  • Le marché s’étend également à l’emploi de levures et de microorganismes comme agents stimulants et protecteurs des plantes.

Lallemand SAS

Publié le 8 mars 2016

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