Elaborateur de vins effervescents en Provence, Rivarose commercialise ses vins dans le monde entier avec son produit éponyme, véritable ambassadeur des bulles du sud de la France. Rencontre avec son directeur commercial, Loïc Mairesse.

Comment élaborez-vous des vins effervescents ?

Nous en utilisons plusieurs. Nous sommes en effet les seuls aujourd’hui à travailler toutes les sortes de méthode d’élaboration de bulles. Notre maîtrise des boissons et vins effervescents alcoolisés et non alcoolisés est complète, et nous permet de proposer une gamme aussi large que qualitative. Il y a trois méthodes d’élaboration au total et si, en général, nos concurrents en choisissent une, nous, nous élaborons les trois.

Loïc MAIRESSE, Directeur Commercial de Rivarose.

Quelles sont-elles ?

  • Tout d’abord, par la méthode par gazéification.

Cette méthode évite la prise de mousse. Le gaz carbonique contenu dans le vin est exogène, c’est-à-dire que ce gaz ne provient pas de la fermentation du vin. Un gaz alimentaire de qualité est envoyé dans un saturateur dans des proportions calculées en fonction du taux de sucre contenu dans le vin. L’excès de gaz se dissout en se comprimant et créé ainsi l’effervescence. La mise en bouteille est ensuite réalisée par une tireuse isobarométrique, avec enfin les étapes de bouchage et de museletage, ou bien de capsulage.

  • La méthode Charmat (ou en cuve close).

Elle est appelée ainsi car Auguste Charmat obtient en 1907 un brevet sur cette méthode à l’Université de Montpellier. Contrairement à la méthode traditionnelle, la prise de mousse se réalise dans des cuves close en acier ou en métal pouvant contenir plusieurs centaine d’hectolitres. Le vin avec le sucre et les levures sont maintenus plusieurs jours à une température constante pour la prise de mousse.

Une fois effervescent, le vin est filtré à basse température et mis en bouteille. Afin compenser la perte de gaz carbonique lors de la mise en bouteilles, l’ajout d’un gaz carbonique alimentaire est autorisé, avant les phases de bouchage et de museletage finales.

  • La méthode traditionnelle.

Après l’élaboration d’un vin tranquille, la prise de mousse se fait en bouteilles : on procède au tirage, c’est-à-dire à la mise en bouteilles du vin de base auquel on ajoute du sucre, des levures et des adjuvants de remuage. La fermentation en bouteille entraîne bien évidemment la transformation du sucre en alcool, mais surtout la production de gaz carbonique et la formation d’un dépôt. Une fois la prise de mousse effectuée, les bouteilles sont entreposées à basses températures durant plusieurs mois en fonction de l’appellation. Viennent ensuite l’élevage sur lattes où les bouteilles sont positionnées à l’envers, goulot vers le sol, entre 30 et 40°C d’inclinaison, afin de rassembler le dépôt dans le col de la bouteille.

La phase de remuage, consistant à tourner tous les jours chaque bouteille d’environ un quart de tour, était autrefois réalisée manuellement. Ce système de rotation est aujourd’hui conduit automatiquement au moyen de gyropalettes pouvant contenir plus de 500 bouteilles.

Afin d’éliminer cet amas de levures mortes – le dégorgement,  le goulot est placé quelques minutes dans un bain de saumur à -25°C, la bouteille retournée et décapsulée pour éjecter le glaçon de dépôt grâce à la pression contenue dans la bouteille.

Il est ensuite nécessaire de réaliser le dosage, qui consiste à ajouter une liqueur d’expédition (mélange de sucre et de vieux vin). La quantité de sucre ajoutée déterminera le type de vin effervescent produit par cette méthode : brut, extra dry, sec, demi-sec ou doux. Arrivent enfin le bouchage, le museletage et l’habillage.

Rivarose fait partie du groupe Veuve Ambal.

Oui en effet. Nous appartenons aux grandes maisons de vins de Bourgogne et d’effervescents qui composent le groupe Veuve Ambal : Rivarose depuis 1998, André Delorme depuis 2007 et Prosper Maufoux depuis 2010. Veuve Ambal est le plus grand élaborateur de Crémant de Bourgogne. Et aujourd’hui, à Rivarose, nous avons une quarantaine de salariés qui s’adresse à notre clientèle composée majoritairement de vignerons mais aussi d’entreprises de négoce dans le vin.

Votre particularité est de pouvoir “gérer” des tailles de série plus ou moins importantes sur l’ensemble du groupe…

Oui pour “satisfaire” toute notre production, nous avons un site de production à Salon-de-Provence, qui produit de 1 500  à 300 000 bouteilles ; une fois ce chiffre dépassé, nous envoyons sur un autre site, en Bourgogne, équipé pour des volumes bien supérieurs.

Quelle est votre actualité au cœur de cette année 2019 ?

Nous travaillons à poursuivre notre marche en avant. C’est une année charnière où le groupe a une vraie volonté de poursuivre son évolution, car nous avons toujours été novateurs dans nos entreprises. Cette année, il y a vraiment des choses intéressantes que nous avons mis en place dans ce sens.

Ainsi, nous serons sur le SITEVI, nous avons recruté par exemple un deuxième œnologue pour nous améliorer au niveau qualitatif, une assistante commerciale ainsi que deux commerciaux pour un meilleur suivi clientèle. L’entreprise a investi énormément dans de la nouvelle cuverie et nous avons lancé de nouveaux formats de bouteilles. Nous avons enfin travaillé sur l’originalité de nos bouteilles, et sorti des fioles notamment.

Et 2019 est pour Rivarose une année spéciale aussi. Pourquoi ?

Spéciale oui car nous allons fêter nos 110 ans ! Nous sommes, dans ce secteur d’activité, la plus ancienne maison du sud de la France. Et nous allons marquer le coup en créant un événement “anniversaire” autour de cela.

Vous êtes nouvel adhérent VINSEO. Pourquoi avoir rejoint le cluster ?

Nous avons un secteur d’activité qui va de Bordeaux à Lyon,  nous sommes donc présents sur tout le sud de la France, avec beaucoup de clients en ex-Languedoc-Roussillon qui nous font confiance. Aujourd’hui, nous nous sommes rendus compte que nous n’étions pas assez présents avec les associations locales alors que le monde effervescent est en retard sur le marché languedocien. Nous souhaitons donc le faire évoluer avec l’appui de Vinseo et de ses nombreux adhérents.

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Publié le 27 juin 2019

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