Rencontre avec l’un des deux co-fondateurs de la start-up Just a Breath on Barrels, le winemaker Fabrice Eygreteau.

Vous avez créé voilà un an le concept JABB®, nom qui vient de l’acronyme du nom de votre start-up portant cette innovation. Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est ce concept ?

Nous avons lancé JABB® il y a un an, avec mon associé Gaëtan Martos, qui est maître-tonnelier, mais cela fait quatre ans que nous travaillons dessus. Tout est parti d’une fulgurance je dirais, au lendemain d’une soirée bien arrosée (rires). Nous avons fait le constat que le marché réclamait de plus en plus de vins de qualité, ronds, avec beaucoup de finesse. Y compris pour ceux élevés en fûts de chêne.

Bien qu’étant à l’origine de simples contenants de transport, les fûts font maintenant partie intégrante du processus d’élevage moderne. Ceci explique également pourquoi le tonneau est devenu l’un des principaux symboles associés à la production de vin dans le monde entier.

Un fût est historiquement conçu sur ce ratio de 25 % de bois de fonds et à 75 % de bois de coque. Nous nous sommes alors dits qu’il fallait progresser dans le domaine de l’élevage des vins et spiritueux en passant par une optimisation de l’utilisation de ces fûts : JABB® se propose de moduler ce ratio pour obtenir le meilleur du vin.

Et vous avez conçu JABB®…

Oui. Le bois est perméable à l’oxygène, nous avons donc travaillé sur des fonds pour fûts en développant un polymère vierge, recyclable et perméable au gaz, répondant aux exigences des élevages des vins et spiritueux. JABB® est ainsi à même de moduler la proportion de bois maturé non chauffé d’un fût de 0 % au résultat souhaité.

C’est une véritable innovation, là où la tradition se fixait à 25 % sans bouger d’une fibre. Nous avons donc aujourd’hui du bois frais maturé sur mesure avec, qui plus est, une respiration régulière. La quasi-totalité des sources de perméabilité à l’O2 des fûts s’estompe en effet irrémédiablement au cours de leur utilisation. JABB® assure ainsi sans défaillance, une respiration constante du fût.

Comment se décline JABB® aujourd’hui ?

JABB® se décline en deux perméabilités à l’O2 :

  • JABB 4, perméabilité optimale à ce jour : exhausteur aromatique, structure enrobée et affinée, longueur.
  • JABB 2, apport en O2 limité : complexité aromatique, rondeur, fraîcheur…

Et en de multiples combinaisons :

  • Par fûts, compositions personnalisées en sélectionnant la coque la chauffe, un ou deux JABB® et la perméabilité.
  • Par lots, modularité à volonté du % de fûts équipés de JABB®.

Que répondez-vous à ceux qui ne jurent que par le bois traditionnel ?

Que la ressource « chêne » en France est en train de s’amenuiser et que nous pouvons en partie suppléer à cela. Qu’un outil traditionnel peut évoluer, s’adapter… mais je peux comprendre que par philosophie, on puisse ne pas adhérer. Les praticiens en grande majorité comprennent tout de suite l’intérêt de JABB®. J’ajouterais aussi qu’il n’y a pas besoin de tout transformer. Nous avons validé un résultat œnologique. Nous cherchons maintenant à nous améliorer : nous en sommes au premier étage de la fusée !

Vous allez justement évoluer au rythme des marchés ?

Oui. JABB® anticipe les tendances d’élevage et devance les attentes. C’est ce que nous voulons avec des fûts accessibles au plus grand nombre, qui répondent à la diversité des profils des vins et spiritueux ; avec des résultats probants sur l’ensemble des essences utilisées par les tonneliers (chênes français, de l’Est, américains, acacia…) ; avec un concept dual qui ouvre un champ nouveau à ceux qui ne pouvaient se résoudre à un élevage en réduisant sa durée et optimise les résultats des élevages longs.

Nous travaillons aussi sur l’extension du concept JABB® aux foudres (des tonneaux de très grandes capacités, équivalent à plusieurs tonneaux, qui servent au stockage, NDLR), ainsi qu’aux contenants pour vins et spiritueux conçus dans des matières autres que le bois (inox, béton…).

Fabrice Eygreteau.

Combien avez-vous de fûts en activité ?

Nous en avons 300 environ. Cela paraît peu mais nous n’avons pas encore profité de la saison puisque nous avons démarré seulement au printemps dernier. Certains vignerons ont commencé avec deux fûts pour en arriver aujourd’hui à une demi-douzaine. Notre cœur de marché est sur une contenance de 225 à 300 litres.

Pourquoi avoir récemment rejoint VINSEO ?

Pour que l’on nous connaisse et surtout pour échanger, discuter de manière approfondie avec les adhérents, de vrais professionnels comme Dominique Tourneix [Diam Bouchage, NDLR]. La difficulté d’une start-up, c’est que l’on travaille en vase clos. Nous avons besoin d’un échange, d’un retour et VINSEO nous apporte cela.

 

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JUST A BREATH ON BARRELS

Publié le 5 mai 2019

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